Hou je van een Mexicaans tintje?

Juist ook met je eten kun je de vakantie in huis halen! Zo heerlijk om dit te kunnen doen, zeker ook in tijden dat het vakantie vieren in het buitenland niet aan de orde is.

Deze salade met veel kleuren groenten is door de variatie erg lekker om eens te maken. Maak er als hoofdmaaltijd wat wraps of een ander Mexicaans hoofdgerecht bij. En serveer naturel tortilla’s bij deze salade.

Mexicaanse salade met mais

Mais, dit wordt veel gebruikt in Mexicaanse gerechten. Het bevat veel voedingsvezel, waardoor de spijsvertering wordt gereguleerd. Dit zorgt weer voor een goede balans in je bloedsuikerspiegel. Mais is rijk aan antioxidanten en carotenoïden, wat het verouderingsproces kan tegengaan.

Ingrediënten – voor 8 personen (als bijgerecht)

• 1 rode ui
• 3 kleine vleestomaten
• 2 paprika’s, bv 1 rode en 1 oranje
• 3 wortels
• 2 maiskolven (gegaard en vacuümverpakt, of 400 gram mais uit blik)
• 8 takjes peterselie
• 1 kleine ijsbergsla
• 2 sinaasappels
• 125 ml witte balsamicoazijn
• 1-2 tl rietsuiker
• beetje zout en chilipeper
• 5-6 el olijfolie
• 125 gr tortilla-chips

Bereiding

Pel en snipper de ui en was de tomaten. Snijd deze in kleine blokjes. Halveer en was de paprika’s, verwijder de zaadlijsten. Snijd ze in kleine blokjes. Schrap de wortels, was ze en rasp ze grof. Snijd de mais met een scherp mes van de kolven. Was de peterselie en hak deze fijn. Was daarna de sla, snijd deze in vieren en snijd hem in reepjes van de stronk.

Pers de sinaasappels uit en meet ongeveer 125 ml sap af. Roer het sap, de balsamicoazijn en de rietsuiker door elkaar. Breng op smaak met zout en chilipeper. Klop de olijfolie erdoorheen. Meng daarna de ui, de paprika, de wortel de tomaat, de mais, de peterselie, de sla en de vinaigrette. Serveer de salade met de chips. Lekker om er eventueel wat zure room en guacamole bij te serveren.

Voedingswaarde

Kcal: 80 kcal en 2 gram eiwit p.p.

Deze lekkere salade heb ik gebruikt in combinatie met een vegetarische lasagne met wraps als lasagne gebruikt. Ben je benieuwd naar het recept, laat dan een berichtje achter en ik stuur je dit toe.